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豆の善し悪し以前に、焙煎のスキルがなければおいしい珈琲はできないだろう。私は単に高品質な豆を選んでいるというわけではなく、旨い香味を引き出す焙煎に耐えられる豆を選んだらそれが高品質な豆だった、ということなのだ。
焙煎は、とくに直火式での焙煎は道具である焙煎機をいかにあやつれるかで決まる。私はいつでも必要なときに欲しい炎を発生させられるよう幾度となく焙煎機を改造してきた。もともと半熱風式で納品された焙煎機は、いまや外面だけ残して全て変わってしまったようなものである。
ちなみに通常珈琲店が自ら焙煎機の改造をすることはあまりなく、ドラムを回転させるベルトが切れただけでもメーカーに修理を依頼するものなのだが、わたしはかつて工場技師であったこともあり機械の改造には何の苦労もいらずにすんだ。
このページでは開店当初からのわたしの焙煎機改造の履歴を紹介する。